吃著魯菜，想起家鄉萊州菜

相見歡

大概年關將至，越發想念老家的味道。

一大盤魚鍋片片，一份脆拌巴蛸，外加一石磨豆花，都是這家老魯菜館的特色菜。豆花如玉，入口即化，令人印象頗深。巴蛸脆極，一咬作清爽噶巴之響，似有水珠崩濺之錯覺。小雜魚肉質嫩，鮮香卻被咸味蓋過，玉米片片極硬，如嚼干巴茄子。

對面坐的是一科研博士，亦萊州人。

遂起興聊起家鄉菜，說著說著，竟把菜剩了大半，恨不得當時就殺將回去，去吃一頓萊州人做的魚。

萊州菜雖然屬于膠東菜的一種，但做法卻極不相同，從做魚就可窺一斑。

我二姑父是他們村有名的業余大廚。誰家若有喜事或者貴客，總要請他去主勺。他用大鍋做魚，講究慢燉。用料也跟煙臺不同，做魚的時候一定要放醋，白糖和酒，以及大肥肉。先把魚身過油，然后小火慢燉，直到湯汁濃稠，色澤乳白。

從小覺得二姑父做的魚，光聞著味就能吃一個饅頭了。最喜歡用魚湯泡米飯吃，酸香鮮甜，沒有一點的魚腥氣。尤其是醋烹真亮魚和韭菜燉鲅魚，是萊州南部的特色美食。一到時令，家家必做，像過節一樣，不吃就不算過春天。

記憶中我二姑父總是喜歡戴一塊白圍裙，頭上會斜戴一帽子，他是個極愛干凈的人，生怕弄臟衣服和頭發。個子不高，話語也少。往鍋邊一站，拉著風箱燒火的人頓時就緊張起來，像是一個時刻聽從指揮的小兵。

我也幫他燒過火，是在我奶奶家。我喜歡聽鍋鏟碰撞的聲音，也喜歡聞煎魚時醋和魚腥味混合在一起的特有鮮香。白色熱氣在鍋臺上方四散，一幅灶王爺的年畫，像是漂浮在仙氣里。我那時覺得，我二姑父是不是一個下凡的仙廚，是不是曾給玉皇大帝做過菜？

碎木頭在鍋里細火燒著，像兩只小紅手往美食里捧著仙氣。

二姑父會抽空去席上喝一杯，臉膛紅撲撲的，一味抿著嘴笑。但他再怎么喝，都不會錯失燉魚的最佳火候，裝盤的時候也不會弄散一點魚身。萊州的燉魚，在模樣上看起來并不像濃油赤醬的感覺，而是一種經千百滾水慢熬之后的土木形骸和大智若愚。

“千燉豆腐萬燉魚”，二姑父也這么說過。煙臺這邊的燜魚，時間較短，往往用醬，并不加醋，總覺得少了一味能勾得住鄉愁的寶貝，吃起來雖鮮嫩無比，但偏膩，缺少微酸的刺激。

一方水土一方人。做魚愛放醋的萊州人，跟喜歡用面醬的老煙臺人，看起來并沒有多大區別。但舌尖能留下的記憶卻是獨一無二的，那種記憶，就是鄉愁吧！是我們不同的地方，也是我們能認出彼此的原因。

自從父母離開萊州之后，我再也沒有吃過我二姑父做的魚，而早已離開人世的他，或許真的飛去天上掌勺了。

忍不住咂了咂嘴，看來今生還是找個萊州廚子的好。

硯田墨海

掖縣菜不是魯菜嗎？

相見歡

硯田墨海 發表于 2021-1-21 20:53
掖縣菜不是魯菜嗎？

跟煙臺魯菜不同好像。

指尖輕染流年

萊州的醋燜魚，桃花蝦，獅子頭。

yangyang1980

桃花蝦、針良魚、塌米魚

亮點兒

煙臺地區做魚都一樣，醬，醋，酒，糖，按照個人口味隨意加。

yangyang1980

圖三應該不是萊州拍的吧

yangyang1980

硯田墨海 發表于 2021-1-21 20:53
掖縣菜不是魯菜嗎？

萊州海鯽魚不括肚，生日吃包子

相見歡

亮點兒 發表于 2021-1-21 21:08
煙臺地區做魚都一樣，醬，醋，酒，糖，按照個人口味隨意加。

怎么我吃的煙臺人做魚，都是不放醋？

亮點兒

相見歡 發表于 2021-1-21 21:10
怎么我吃的煙臺人做魚，都是不放醋？

哈哈，那你是沒吃過正理八經的煙臺燜魚。

相見歡

yangyang1980 發表于 2021-1-21 21:09
萊州海鯽魚不括肚，生日吃包子

對的，有人就愛吃鯽魚肚子，香。生日包包子，又叫包心眼。

相見歡

亮點兒 發表于 2021-1-21 21:12
哈哈，那你是沒吃過正理八經的煙臺燜魚。

我們那里必須放醋，不放面醬，好吧

相見歡

yangyang1980 發表于 2021-1-21 21:07
桃花蝦、針良魚、塌米魚

蟶子做法也是特殊的。

亮點兒

相見歡 發表于 2021-1-21 21:13
我們那里必須放醋，不放面醬，好吧

個人口味，做法不同，吃法也不同。
一概否定，就是管中規豹，盲人摸象。

相見歡

亮點兒 發表于 2021-1-21 21:12
哈哈，那你是沒吃過正理八經的煙臺燜魚。

以前看論壇撲哧撲哧做魚應該好吃，可惜他好久不見了……

相見歡

亮點兒 發表于 2021-1-21 21:15
個人口味，做法不同，吃法也不同。
一概否定，就是管中規豹，盲人摸象。

傳統是這樣的吧！煙臺人總覺得魚新鮮所以不用放更多調料，尤其是醋

潤物無聲

歡哥美食的帖子以后可以集結成美食專冊出版……

亮點兒

相見歡 發表于 2021-1-21 21:15
以前看論壇撲哧撲哧做魚應該好吃，可惜他好久不見了……

撲哧的確是個家常菜的好手。

Rock大叔

我家做魚放不少醋，好吃

相見歡

潤物無聲 發表于 2021-1-21 21:17
歡哥美食的帖子以后可以集結成美食專冊出版……

哥，少笑話我呢，我不專業，沒看有人批評我呢。